上一篇
下一篇
鱼，及怀念
作者:jieshu 日期:2007-02-10
这几天突然想吃鱼，于是买了黄鱼、桂花鱼、豺鱼吃……（均为真空速冻产品）
黄鱼，又名黄花鱼，产于中国东海的比较美味。
红烧。以前做的都很腥且掉皮，这次采用了一系列办法：
1，放盐腌了一整天
2，据说什么皮很腥，把看得到的皮都剥了
3，据说要晾干，来不及，用电吹风把皮吹干
4，锅要干净
结果：
皮基本没掉；房间里一股鱼腥味，不过吃起来还行；醋多了或者晚了，汤不是很好。怀念红烧鳊(武昌)鱼，虽然刺多了点……
桂花鱼
与鳜鱼听起来很像不过完全不是一回事。据说是比目鱼的一种，海里的，产地不明。虽然没头看不见长在一边的眼睛，但能发现一边是平的，可见它一生都是躺着的。
这么平当然是用来清蒸了。
抹盐放姜，大火蒸了20多分钟（比较厚），拿出来换新鲜姜丝淋上热油，浇上李锦记专业酱油，done。味道很标准，可惜就是名字让我想起鳜鱼肥……其实除了名字还有一个相同点：没有刺。唉，干烧小鳜鱼……还有没吃过的臭鳜鱼……
豺鱼又名黑鱼、乌鱼、生鱼、snake head fish...广东进口的。忘了买萝卜，于是烧豆腐汤。
煮鱼汤要白，google出下列注意事项：
关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。（基本做不到……）
关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。（鱼皮没了……）
关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。（很难，好像都是吃菜油，橄榄油都容易弄些）
关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。（下次试验）
关键5：烧时火力要大，时间要长。（没问题）
关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。（汤是好了，鱼肉淡而无味……）
结果：汤基本白了，当然不如牛奶；盐放得很晚，于是鱼肉太淡汤很咸；不知道是不是冰冻的原因，还有股腥味；另外该鱼很难处理，皮滑得像泥鳅。
汉阳高速公路入口那边的豺鱼焖藕什么的还不错，每条都有两尺多长，烧一大锅……一群人一餐只吃一个菜……家里烧的豺鱼萝卜汤也不错……
黄鱼，又名黄花鱼，产于中国东海的比较美味。
红烧。以前做的都很腥且掉皮，这次采用了一系列办法：
1，放盐腌了一整天
2，据说什么皮很腥，把看得到的皮都剥了
3，据说要晾干，来不及，用电吹风把皮吹干
4，锅要干净
结果：
皮基本没掉；房间里一股鱼腥味，不过吃起来还行；醋多了或者晚了，汤不是很好。怀念红烧鳊(武昌)鱼，虽然刺多了点……
桂花鱼
与鳜鱼听起来很像不过完全不是一回事。据说是比目鱼的一种，海里的，产地不明。虽然没头看不见长在一边的眼睛，但能发现一边是平的，可见它一生都是躺着的。
这么平当然是用来清蒸了。
抹盐放姜，大火蒸了20多分钟（比较厚），拿出来换新鲜姜丝淋上热油，浇上李锦记专业酱油，done。味道很标准，可惜就是名字让我想起鳜鱼肥……其实除了名字还有一个相同点：没有刺。唉，干烧小鳜鱼……还有没吃过的臭鳜鱼……
豺鱼又名黑鱼、乌鱼、生鱼、snake head fish...广东进口的。忘了买萝卜，于是烧豆腐汤。
煮鱼汤要白，google出下列注意事项：
关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。（基本做不到……）
关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。（鱼皮没了……）
关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。（很难，好像都是吃菜油，橄榄油都容易弄些）
关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。（下次试验）
关键5：烧时火力要大，时间要长。（没问题）
关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。（汤是好了，鱼肉淡而无味……）
结果：汤基本白了，当然不如牛奶；盐放得很晚，于是鱼肉太淡汤很咸；不知道是不是冰冻的原因，还有股腥味；另外该鱼很难处理，皮滑得像泥鳅。
汉阳高速公路入口那边的豺鱼焖藕什么的还不错，每条都有两尺多长，烧一大锅……一群人一餐只吃一个菜……家里烧的豺鱼萝卜汤也不错……
文章来自: 
引用通告: 
Tags: 评论: 18 | 引用: 0 | 查看次数: 10264
回复
ydd[2007-02-14 10:56 PM | 
]feli小弟，请翻页！
我的留言呢？
fia要是说也操练，我这里肯定一地碎玻璃片。。。好像广东人很喜欢咸鱼。我家冰箱倒是有一块，当然不是我买的。等某fb分子从国内回来我一定要记得三天两头问她要不要扔掉。
到现在也没有分清楚黄鱼和黄花鱼。
北京没看见吃豺鱼的，除了湖北菜馆子。这里餐馆多吃左口，大约是天津的影响。鳜鱼，还有鲈鱼鲜美自不必说了，做法上餐馆多为松树/清蒸；武昌鱼也不错，清蒸的略强于烧的。说到湖北家常，胖头是好吃不贵，加什么做汤都鲜。糍粑鱼也算是本地特色吧？至于熏鱼，大概是江浙带过来的，凉着吃口感最好。咸鱼？我靠，已经不记得上次是什么时候吃的了。
鱼，俺们还是爱吃河里的，毕竟熟着吃的做法更多。海里便宜好吃的就数带鱼了，红烧吧，经典的很。
最后补充一下，本人是光吃，不操练的……
北京没看见吃豺鱼的，除了湖北菜馆子。这里餐馆多吃左口，大约是天津的影响。鳜鱼，还有鲈鱼鲜美自不必说了，做法上餐馆多为松树/清蒸；武昌鱼也不错，清蒸的略强于烧的。说到湖北家常，胖头是好吃不贵，加什么做汤都鲜。糍粑鱼也算是本地特色吧？至于熏鱼，大概是江浙带过来的，凉着吃口感最好。咸鱼？我靠，已经不记得上次是什么时候吃的了。
鱼，俺们还是爱吃河里的，毕竟熟着吃的做法更多。海里便宜好吃的就数带鱼了，红烧吧，经典的很。
最后补充一下，本人是光吃，不操练的……
我只知道大黄鱼和小黄鱼。中国店有肯定是小黄鱼的小黄鱼的，我买的这个可能是比较大一点的小黄鱼吧，反正我看大小黄鱼图解实在看不出什么来。
至于那块皮嘛！我一问你妈，她立刻清楚地回答出来了部位和去除之目的，你说你还怪tmy这“若干人的口”有没有道理呀
至于那块皮嘛！我一问你妈，她立刻清楚地回答出来了部位和去除之目的，你说你还怪tmy这“若干人的口”有没有道理呀
上海黄鱼虽不是活的不过是新鲜的，未冰冻。
这次的黄鱼是由ydd友情提供，不清楚到底是黄花鱼还是黄鱼，感觉是黄鱼但包装上好像写的黄花鱼。
那块皮经过若干人的口到我这儿就成了下巴下面的一块皮了……怪不得效果不明显。
feli同学怎么现在还要亲自动手？上海卖鱼的不都是免费负责“[当刂]（不知道怎么读
）”吗？
这次的黄鱼是由ydd友情提供，不清楚到底是黄花鱼还是黄鱼，感觉是黄鱼但包装上好像写的黄花鱼。
那块皮经过若干人的口到我这儿就成了下巴下面的一块皮了……怪不得效果不明显。
feli同学怎么现在还要亲自动手？上海卖鱼的不都是免费负责“[当刂]（不知道怎么读
）”吗？哦买高，我还以为夸我呢。定睛一看，自愧不如。。。
楼下的莫非就是传说中的“water king”！！
烧鱼汤用冷水,
烧鱼汤要用冷水烧.
发表评论
